Final viaje a Italia...spaghetti..pasta, LA PASTA

Como broche de oro he querido dejar para el final la realización de la pasta tradicional, la pasta casera. Capaz mis intenciones mas secretas las cuales me llevaron a realizar un viaje de 5000 km fue el querer aprender de manos de un italiano el como se hace la pasta italiana, o por lo menos a su manera, la cual me basta y me sobra para mi aprendizaje y para mi disfrute, ya que no me canse de comerla.

Debo ponerte en preaviso, para realizar una pasta que quede decente, debes hacerte con una maquina de hacer pasta, estas son fáciles de conseguirlas en cualquier tienda de utensilios de cocina. La mas extendida en el mercado es la marca Imperia, y su coste esta aproximadamente entre los 30 o 50 euros.

Pues llega el día señores, por la mañana me levanto temprano con mi maestro el cual me comenta que vamos a preparar ravioles rellenos de ricota para comer ese mismo día, y espaguetis para guardarlos y comerlos en otro momento. Todo ello con su respectiva salsa de tomate.

Primero que nada, haremos la masa, ten en cuenta que se hizo pasta para guardar y para comer en el día siendo 5 comensales..por lo que los ingredientes para la masa fueron:

• 1 kg de harina de trigo "O"
• 5 huevos
• Una taza de agua tibia
• Sal fina

 

Sobre una mesa haremos un pequeño volcán con la harina y dentro de el pondremos los huevos enteros, revolvemos con un tenedor poco a poco, añadiendo harina a la mezcla de la que se encuentra en el borde de nuestro volcán.

 Debemos ir añadiendo la mayor parte de la harina del volcán hacia el centro de la mezcla, aunque debemos estar atentos y siempre dejar un poquito para poder manipular la masa después. Si vemos que la mezcla esta muy seca, iremos echando un poco de agua, pero poco a poco. Debemos conseguir una masa húmeda, pero que no se nos pegue a la mano. para ello una vez que mezclemos todo bien con el tenedor, le metemos las manos en la masa y mostramos de que estamos hechos. Duro con la masa.

Luego le daremos forma a la masa como si fuera un pan, alargado y cortamos en rodajas de aproximadamente 2 o 3 cm de grosor. Agarraremos cada porción y con las manos las aplastaremos un poco de manera delicada y le pondremos harina por ambos lados, un poco, solo para que no se peguen entre ellos y que no se peguen al pasarlos por la maquina.

Si tienes la maquina, debes poner el rodillo en la separación máxima, pasarla, doblar y volverla a pasar varias veces. Una de ellas pasala de forma cruzada, si no tienes la maquina, debes seguir demostrando de que estas hecho, así que con el rodillo estira y estira.

Siguiendo con la maquina, una vez se haya pasado varias veces la masa por el rodillo en su máxima separación, iremos pasando la masa por los rodillos esta vez con un grado de separación menos, y menos y menos hasta el penúltimo nivel. En ese instante nos daremos cuenta del tamaño de nuestras laminas. Debemos estar atento y enharinar cuando sea necesario, sobre todo a la hora de pasar por el rodillo para que no quede pegado en la maquina. También pondremos harina entre las laminas para dejarlas reposando por 5 minutos y no se nos quede pegado ni en la mesa ni entre ellas.

Si quieres hacer los espaguetis partiendo de este punto, debes cortar la lamina por la mitad, y pasar la lamina por el accesorio de la maquina que prepara los espaguetis y......magia

Para continuar con nuestro plato, utilizaremos unas 3 o 4 laminas para empezar a hacer los ravioles, para ello debemos tener nuestra relleno listo, te acuerdas que dijimos que eran de ricota? pues estos son los ingredientes:

• 1 kg de Ricota
• 150 gr de queso parmesano rallado
• Un huevo
• Perejil picado fino
• Un punto de sal

Vertemos todos los ingredientes menos el queso parmesano en un plato y removemos energicamente, cuando se hayan mezclado bien todo, pondremos por encima el queso y removemos una vez mas, debe quedar todo como una masa, también para ello el ricota que se compro era una ricota cremosa, que ayudaba a la homogeneizacion del relleno. Y con el relleno y con nuestras laminas de masa ya listas, pues ya cada vez son menos los pasos que no separan todo eso de nuestro estomago.

 Con todo listo y con la ayuda de una cuchara, iremos poniendo pequeñas porciones o bolitas en la masa por todo lo largo y en el centro de la misma, dejando un espacio de aproximadamente 5 centímetros por bolita. Una vez que hayamos puesto las porciones que nos permita la longitud de la lamina, procedemos a cerrar la lamina, con las manos y con cuidado, no queremos que se nos rompa la masa justo en este ultimo paso.

Una vez cerrada, con la ayuda de una espátula o de un cortador de ravioles iremos cortado las porciones teniendo cuidado en dejar el mismo espacio, entre relleno y relleno. Luego con la ayuda de un tenedor, iremos cerrando firmemente los bordes de nuestros ravioles, y lo pondremos en una bandeja suficientemente enharinados para que no se nos peguen. Aun deben esperar el sumergirse dentro de nuestra hoya con agua caliente.

Ravioles

Ya solo nos queda la salsa..

Haber hecho una salsa de tomate con tomates sembrados y recolectados de manera natural fue una experiencia única. Los tomates tenían una consistencia y un color rojo tan vivo que sentía que estaba con trozos de carne en vez de con trozos de algo vegetal, esos tomates se podían comer como manzanas...ciertamente aunque la receta la puedas hacer en cualquier lugar, si tienes oportunidad de hacerla con tomates ecológicos, pues podrás dar la ofrenda que se merece al trabajo de haber hecho la pasta en casa, sino , pues haz como yo, conformate con los tomate pera que encontraras en el supermercado. De todas maneras no esta todo perdido, la salsa te quedara igual de rica, te lo digo por experiencia propia.

Ingredientes:

• 1 kg. mas o menos de tomates tipo pera
• 1/2 kg de carne picada
• Una ramita de perejil
• Media cebolla
• Una rama de apio (celeri)
• 2 hojitas de albahaca
• Aceite de oliva
• Sal

salsa boloñesa

Existen maquinas que te separan la pulpa del tomate por un lado y la piel por otro. Esas maquinas suelen ser de las que estorban, de las que agarran polvo y lo mas usual, de las que nadie compra para tener en una cocina, "desde que esta la licuadora ya mejor se hace aquí",es la razón mas coherente que me pudo dar para hacerla así, así que sin mas miramientos, metemos todos los ingredientes de la lista menos la carne y la sal  en la licuadora y licuamos hasta que quede totalmente liquido. El liquido lo vertemos en una olla y le ponemos el fuego alto hasta que rompa el hervor, luego pondremos la carne, dejamos que rompa el hervor otra vez, y luego dejamos que una romántica llama suave cueza nuestra salsa entre 40 y 60 minutos aproximadamente, dependera de la cantidad de agua que hayan soltado los tomates.

Los consejos que me dieron para la salsa los transmito tal cual me los dijeron, me parece que es una receta y una manera de hacer respetable y que no cabe lugar a criticas ya que "cada chef con su hacer". yo puedo decir que me pareció una salsa deliciosa, así que queda de parte de cada uno hacerla y juzgarla después de haberla probado.

• Si usas cebolla, no usas ajo y si usas ajos...pues no uses cebolla
• Todo, absolutamente todo va en crudo, no existen los sofritos, no son buenos para la salsa
• Incluso se haces una salsa boloñesa (con carne) la carne la pones cruda directamente con la salsa y que se cueza en ese jugo.

Por otro lado, debo aclararte algunas cosas con respecto a la pasta casera:

• La pasta casera nunca queda al dente
• Para controlar el tiempo de cocción, pondremos la pasta en agua hirviendo, cuando rompa el hervor, removemos, dejamos romper el hervor nuevamente, y así dos veces mas, a la tercera vez que dejes romper el hervor, la pasta ya estará lista.
• La una vez la hagas, la puedes guardar sin necesidad de secarla directamente en el congelador, puedes guardar tanto los espaguetis como los ravioles aunque estos últimos no son muy aconsejable ya que cuando estos se descongelen, el relleno soltara agua y quedara muy aguado por dentro.

Y amigos, nada mas, solo nos queda poner un buen vaso de vino tinto en la mesa y a comer nuestro fruto

Ravioles caseros con salsa boloñesa

Muchas gracias Ottavio...